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求“变”的羊肉汤
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李雪晴
大千世界，风俗万千，在菏泽抑或单县，喝羊肉汤实在可以算得上一种风俗。因为，喜好喝而且经常喝这种汤的人实在太多了。我估计，家乡的这种高比率，很可能要超过陕西人之于陕西羊肉泡馍。
羊肉汤真实个好东西，春秋时期宋国将领华元领兵打仗，在一切准备齐备的情况下糊里糊涂地打了败仗，做了俘虏，就是因为羊肉汤——犒劳将士喝羊肉汤（羊羹）的时候忘了他的车夫，结果车夫耿耿于怀逃跑告密，致使战争失利。这恐怕在世界战争史上都少有的奇闻异事。单县县城老，积淀多，餐饮上是菏泽市最棒的，各种小吃的名堂特别多，尤其是羊肉汤，手艺和味道都堪称一绝。就羊肉汤的美味而言，多少年来在全国范围内真正能超过单县实在罕见。陕西所谓的“羊肉泡馍”膻气太重，腻味冲天，馍（其实是厚厚的死面饼）硬得倒胃——碗大得虽颇有豪气，但也可能是胃的“水土不服”，我只喝了几口就把“杜绝浪费”当成了压力和负担。据说，单县羊肉汤的牌子是经过一、二百年的技艺切磋才树起来的，自然硬梆梆，响当当，自然声名远播于外。
远播于外，其实在外最集中的，倒是不太远的菏泽城区。应该说，羊肉汤在菏泽市全境内都十分盛行，尤以菏泽市城区和单县最为密集。全市有多少家羊肉汤馆？不清楚；有多少人从事羊肉汤生意的生产经营？不清楚；多少人爱喝常喝羊肉汤？还是不清楚。这个数字，一般人只有大约的估测；具体一点的，恐怕只有工商税收等有关部门有个底儿。反正，羊肉汤馆在菏泽城区每走两三里就会有一两家。在单县县城的大街上，初次光顾这里的人会被迎面飘来的羊肉汤阵阵香气所熏倒。
单县羊肉汤久负盛名，但相当长的岁月还是局限一县之域，真正的“扩张”，是在上个世纪八十年代后期，迅速在菏泽城区市场上打开局面，生根发芽，开花结果。并且近些年，菏泽城区的羊肉汤业还大有“赶超”单县之势。这个“赶超”，不仅是在羊肉汤馆的数量上，而且在羊肉汤及其辅佐面食的质量上，其势都格外生猛。单县名吃羊肉汤可谓名副其实，但后边附加的“大饼”实在硬凑的“搭头”——不少常喝者隐隐此感觉：这“大饼”实在好不哪去，泡汤甚至还赶不上用馒头。已经有了好几年，不少羊肉汤馆就对所配的大饼进行了“补充”，有的汤馆大饼以外还配了水煎包，有的还干脆替代成了烧饼，更有聪明者将大饼进行“革命性改造”——将死面的改成发面的，牡丹区法院附近的一家甚至还在发面大饼上撒了芝麻，结果食客如涌，好评如潮。
近几年，单县羊肉汤的一些老店动作有些落伍。我曾在单县呆了一年，在朋友的介绍下没少去了几家代表性的羊肉汤馆，后来的感觉就是这些汤馆的经营观念有些滞后了，其中一家给我的印象极深——这家汤馆的位置地处交通要塞，汤味极富口碑，但馆里环境实在不敢恭维，无论地面还是棚顶，无论桌椅还是碗筷，卫生状况都十分堪忧，更有甚者馆内大厅里还时有成群结队的飞行小动物，但兼掌勺师傅的老板对此却司空见惯。有了好心人劝导他，提一点建议，他竟无动于衷，摆出一副无所谓的态度来——俨然“好酒不怕巷子深”、“舍我其谁”一般的味儿。一年多以后，我到单县去，顺便再去这家羊肉汤馆，见到环境依然，老板依然，就没再进去。我觉得：进步的时代，和这种落伍的经营观念实在太难融合了。
菏泽城区羊肉汤的质量这几年进步神速，就绝大多数菏泽城区人而言，他们早已淡化了菏泽、单县两地羊肉汤的优劣感，甚至还有相当一部分人已认为：菏泽城区一些店的羊肉汤味道已经稍优于单县，至少两者在经营对比上前者确实占了上风。菏泽的一些羊肉汤店不做东施效颦，他们纷纷打出自己的招牌：“马家、海家、谢家……”，并且味道也不亦步亦趋，而是独树一帜，各有各的品味；经营上有的还开出分店，连锁经营，环境高雅，颇有些现代管理的气息。还有的是对羊肉汤传统做法的继承发扬，如“砂锅羊肉汤”——让“肉烂在锅里”，葱花飘满在汤面，面食配以烧饼或油煎大饼，远远地就吊了行人的胃口。
时代的变革之风愈刮愈烈，变化之快却有让人目不暇接之感。人的观念在变，几年前，还有人想出了让羊肉汤“方便化”的好主意，和方便面一样——让汤浓缩成粉面放在了盒子里，一时间成为时尚的礼品。菏泽近年来办学之风盛行，其中还有几家厨师学校，就有一些人在想，我们的羊肉汤如此鲜美，怎么就没有人办个羊肉汤的专门学校，以此将我们的羊肉汤在全国范围内推广呢？菏泽有那么多外地来的餐饮连锁店，什么时候我们也能将羊肉汤的王牌打出去，办出自己红红火火的连锁店呢？
羊肉汤的确是个好东西，近年来，菏泽城区的确培养出一些两天不喝就胃扁的“羊肉汤一族”。每天早晨中午，我们路过汤馆时每每见到乌压压的人津津有味地喝，我就想，在菏泽，真正的快餐代表就是这羊肉汤了。只是，这快餐代表是否能走得更远些，是否能拥有更多的“羊肉汤一族”呢？
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