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腊肉飘香好过冬
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江荻
荆楚人家有做腊味的风俗。临近冬至，杀年猪，灌香肠，腌腊肉，一样都不能少。
腌制腊肉很简单，取大块肉用盐和花椒抹匀，腌渍一天后挂通风处晾晒即可。冬日晴好的时候，将腊肉系好用竹竿撑出来晾晒，暖暖的阳光烘烤着肉块，空气里便弥漫着油脂的香味，咸香浓郁，十分迷人。
许多人喜欢吃熏肉，千方百计找处空地搭间小棚，张罗些桔皮枯枝，心急火燎地熏上十天半月的，便以为大功告成。殊不知急火熏制的肉咸涩晦暗，吃到嘴里全无光彩可言，窃以为不美。需柴灶青烟慢慢浸染，方吸尽草木精华成就一方上好的腊肉。
腊肉醇、香、润、温，辛辣显其油润，清淡添其丰腴。或红烩，或炖汤，或蒸煮，气象万千，浓淡皆宜。
腊肉与素菜炒食中格调最高的非藜蒿莫属。茎脆叶嫩谓之藜，清雅悠长谓之蒿，藜蒿者，野蔬上品也，有“登盘香脆嫩，风味冠春蔬”之誉。它的滋味很特别，不及芫荽浓烈，却比地菜馥郁。民谚云：一月藜，二月蒿，三月四月当柴烧。冬季正是吃藜蒿的好时节。藜蒿清爽鲜嫩，腊肉醇美柔润，于浓鲜中透出一抹清香，真是绝妙的搭配。就像浅吟低唱，那种曲径通幽、千转百回的感觉很是让我着迷。
腊肉菜薹却是惯常的做法。菜薹紫茎绿叶，开黄花，相传武昌宝通禅寺钟声所及方圆两公里以内最为正宗。菜用手折，长约寸许，洗净沥干备用。腊肉切薄片，下油锅煸炒，盛出。菜薹大火爆炒，然后拌入腊肉。此菜紫红深碧，清腴甜美。
腊肉味厚，用辣椒清蒜烩之别有一番风味，是地地道道的农家菜。可加些豆豉调味，油光鲜亮，很适宜佐粥送饭。
冬天喝一碗热腾腾的腊肉排骨萝卜汤实在是很不错的选择。腊肉需先焯水滤去浮沫，起锅时缀以清蒜。萝卜是汁多味甜的青皮萝卜，腊肉是肥瘦相宜的中排，用小火炖两个小时。如此炖出来的汤颜色清亮，甘美可口，直滋润到心里。过了元宵，心思灵巧的主妇们便将腊肉取下来收进冰箱或用坛子装好，留着慢慢吃。风吹得久了，肉会变得木木的，失去原有的香味。待到五月份取出，做一道腊肉黄瓜炖黄鳝，味道之鲜美，难以形容。黄瓜清新，鳝鱼甜美，混合着腊肉的浓香，与腌笃鲜有异曲同工之妙。
也可切片吃。腊肉洗净、蒸熟、切片、装盘。瘦肉艳如胭脂，肥肉白如脂玉，很惹眼。湖北多丘陵山地，山上气候高寒，很适宜炮制腊肉，做饭用的松枝稻秸更是熏肉的上等材料，伴着袅袅炊烟，肉块也沾染得香气四溢。山里人实在，俟有客来，定会取下珍藏的腊肉殷勤款待。肉早已熏得蓬头垢面，用茅草温水擦洗后，色泽竟然鲜亮如新。切成厚厚的方块，满满地堆上，咬一口，绵韧香滑，肥而不腻。于是大块吃肉、大碗喝酒，一任油汁顺着嘴角往下滴，很有几分江湖人的豪气。痛快如斯，于主人家是极光彩的体面事，于我则是大快朵颐的幸福。
老家在乡下。十多年前，几乎每家每户都有火塘。晚上没什么娱乐，全家老小围坐在火边话家常，其乐融融。火塘上挂着一块块腊肉，油脂溢出来，落进火堆里，噗得爆一朵火花，满室飘香。
正月里跟着父母走亲访友，映入眼帘的赫然是一块块金黄镗亮的腊肉。有了这些肉，大人们方觉踏实安定，可以粗声大气地高谈阔论，可以底气十足地招待客人。在庄稼人眼里，腊肉确实是可值得夸耀的财富，代表了他们朴素的理想主义。酒酣耳热之际，心满意足地数着肉，期待着下一拨客人，盘算着来年的日子。屋外鞭炮响了――
又是一个好年。
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