 |
 |
|
烈酒坨坨肉一过豪爽英雄瘾
|
|
佚名
有彝人的地方，就有坨坨肉。
落案有声，拳头大膀子粗的坨坨肉端上来，不待动手，不等抬眼，爽爽豪迈的气势，已经罩上头顶，往房梁的方向而去。知道的，为彝人的雄强动容，不知道的，多少记起一点水浒的英雄豪杰来。
古代是回不去了。古代的样子，甚至比未来的样子，更能唤起心跳和语感。替古人担忧，是知道了结果放宽心的担忧，事后诸葛亮，指点江山，简易不难堪。思古的幽好，落到坨坨肉上面，上手进嘴，亲切而生动，准确单纯的香味，跨朝越代，翻山过岭，让那些看不见摸不着的时间，温润起来，朝花夕拾犹有香。
沉舟侧畔，病树前头，沧海桑田，那些被坨坨肉砸得吱吱有声的桌几，一张又一张，在时间的指掌间碎为齑粉，坨坨肉这只拳头发出的余音，仍在嗡嗡作响，回荡在彝人的三角架旁火塘边，萦绕于彝家山寨林村间。
坨坨肉，实际上就是水煮的大块白肉，冷水猛火，不施作料，肉块将（刚刚）透芯，最鲜嫩的时候，捞起漓水，撒盐颠簸，盐份随降温收缩间渗入，出醇推鲜，是施盐的妙手。
吃下去的是坨坨肉，大块朵颐间，结结实实的一皮坨（拳头），结结实实砸在唇齿间，结结实实砸在胃里，结结实实砸在心头。
罗嗦几句：
1、坨坨肉的材料，牛羊猪都可以，带皮连骨，间肥带瘦，键牛吉羊嫩猪，隆重程度也依此序，而风味各有妙处，传统放养的为地道；
2、皮要先炙。炙的要领，用草本植物（松毛也好），快烧慢烤；
3、坨坨肉的作料，最初仅有盐巴，现在花椒、辣椒、葱、蒜等以及一些彝家传统香料也常见；
4、坨坨肉掌握在生熟的临界点上，可能见红露血，形生实熟。生熟间，谁能尽解其味？遥想鸿门宴上，樊哙生啖彘肩（猪肘），其生，当是有别于烂熟的熟（如东坡肉），不是纯生的生。姑且推想，应是汆水后看生实熟，也可能有些象大理白族的生皮，名生，是看样生，火燎草碳熏蒸，实际已经熟到七、八成不止；
5、吃坨坨肉，不来上些烈酒，那可能就不是坨坨肉了----项王曰：能复饮乎（项羽本记）？
6、坨坨肉的主要根据地，在大小凉山。
|
|
 |
|
 |
