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美食流行杂烩
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刘景燕
如果你问问身边的人“现在流行吃什么？”恐怕十个人能说出十种东西：鱼头火锅、肥牛、水煮鱼、煲仔、鱼头泡饼、东北菜、新疆菜……不可胜数。面对北京巨大的餐饮市场，面对北京人对饮食的巨大包容性和对新奇美食的强烈好奇，近来京城餐饮业不断出现一茬又一茬的新鲜菜品和一个又一个的美食新名词。
迷宗菜
以往的中餐川、鲁、粤、淮扬等菜系界限分明，各有风味，互不相干。现今这样的传统界定渐被打破，出现了分不清菜系的“迷宗菜”。它具有“南菜北烹，北料南做，新料旧烹，旧料新做，西餐中吃，中菜西做”的特点，实际上就是名菜系中的改良菜。它把川菜与粤菜相结合，用的是粤菜常用的原料龙虾、鲜鲍、三文鱼、蛇、白鳝、澳洲带等活鲜海味。做法却倾向川菜：采用辣炒、鱼香烹，辣而不燥、厚而不腻、淡而不薄、东南西北料全在锅中；甲鱼做成了家常口，和鼋鱼土豆一块炖；剁椒系列本是湘菜所长，但时下鱼头受宠，川厨们便“迷宗”出椒蒸鱼头。有些人觉得迷宗菜不过是店家将各种原料乱搭配，但也有专家研究认为，迷宗菜是符合现代营养科学的新菜系，它吸收了各菜系和国外餐饮长处，积极采用新原料、新调料、新烹饪工具、新技术，因此它永远处于发展变化之中。
各色涮锅
涮锅也有很大的改良。北京人传统的涮羊肉不过是简单的锅底加上讲究一点的蘸料，这种司空见惯的吃法如今反而不常见了。现在，什么台湾乡村涮锅、新派四川火锅等等出现了不少新鲜词。光听名字就够新派，什么香瓣炝锅鱼火锅、肥肠鱼火锅、豆花鱼火锅……涮什么到在其次，最重要的已经是那一锅汤了。汤料配方极其考究，直接决定了食客的认可程度。而像东北野味锅、台湾风味涮锅等品种改良也朝着这样的方向，就是锅子摆到食客面前时各色主要原料已在锅中，用勺一捞，满锅的“内容”。 与传统北京涮羊肉最不同的是蘸料已被人们渐渐忽略，有的干脆就不备了。吃时要先喝汤，再吃内容，最后涮食你想得起来的各种各样的蔬菜小食。
素食
在全球宣扬素食主义的潮流下，北京如今也有越来越多的人加入素食者的行列，尤其在外企白领中更是流行，果蔬等原料的最原始味道成为最高的境界，不用或最少限度地使用油脂和调味料。素食餐厅当然随之兴起，菜品都有一个好听的名字，什么荷塘伴月、枯木逢春，淡雅素净很是令人向往。做法也已分不出菜系，口味清淡合乎国际绿色潮流。素食餐厅的环境和氛围无不雅致可人，有的经营场所还为客人配备书坊，情调不是一般餐厅可比。好像到了这儿，吃之外的其他感受亦被特别关怀，总之素食餐厅的前景也被业内人士看好。
看来，无论是迷宗菜还是各色火锅和素食等等，北京人的口味更趋于“融合”了，南北地区川、鲁、粤、淮扬各菜系的特色在随意地排列组合，甚至西式菜系中的某些特色也被包容进来。人们在吃上变成了“杂烩”的无风格式，没有人在乎它是否合乎某种标准或常理。毕竟，食客们认的只是最简单的一条道理——好吃。
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